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Creatività e fantasia nel risotto
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«Il risotto ha vissuto negli ultimi dieci anni una grande trasformazione, passando da semplice piatto tipico ancorato alla tradizione italiana a primo di tendenza. Anche all’estero stanno scoprendo quanta creatività e fantasia possano racchiudersi in questo piatto, diventato ambasciatore dell’alta gastronomia nei ristoranti di tutto il mondo. Una nuova bandiera della cucina italiana che risponde a un’immagine colta e raffinata». Così il presidente di Riso Gallo, Mario Preve, ha introdotto l’ottava edizione della Guida Gallo, «101 Risotti dei migliori ristoranti del mondo», che quest’anno, edita da Giunti, passa in rassegna 53 ristoranti sul territorio italiano e 48 all’estero. «Anche con semplici ingredienti, a volte inusuali, abbinati e presentati con grande estro», ha proseguito Preve, «il risotto diventa un piatto creativo e mai banale, si trasforma in piatto unico, si verticalizza, con un frequente uso di stampi (a cono, a cilindro, a spirale, a cubo) e le classiche fondine da risotto vengono sostituite con piatti quadrati, ovali, spesso colorati, oppure piccoli bicchieri che ne valorizzano la ricetta, trasformandola da primo piatto in una appetitosa entrée o in accompagnamento a un secondo. E la nostra guida è testimone di questa metamorfosi».
Ad accompagnare il lancio della nuova edizione della guida, come di consueto, è stata organizzata la tradizionale cena di gala, che quest’anno si è svolta presso il Relaisfranciacorta di Colombaro di Corte Franca (Brescia). Indiscussa protagonista della serata, la fantasia e l’arte creativa di alcuni grandi chef, con un menu d’eccezione realizzato da Andrea Berton, del Trussardi alla Scala di Milano, e da Alessandro Breda, del Gellius di Oderzo, nonché dai fratelli Cerea, del Da Vittorio di Brusaporto (Bergamo), da Carlo Cracco, dell’omonimo ristorante milanese, e dal fresco vincitore del premio Gallo risotto dell’anno, Fabio Moriconi, coadiuvato dalla brigata dell’Osteria del Pomiroeu capitanata da Giancarlo Morelli.
Alla serata, organizzata con la regia di Martina Moretti, del teatro Franco Parenti di Milano, è così intervenuto un parterre de roi di 300 invitati, tra cui gli ospiti d’onore Gualtiero Marchesi e Paolo Barilla. E proprio l’esponente della celebre famiglia di imprenditori della pasta è, tra l’altro, autore della prefazione della Guida 2010, aggiungendo il proprio nome a quello di illustri predecessori come Giorgio Armani e Ferruccio Ferragamo. «Il risotto è un alimento prezioso per la sua storia e per il piacere straordinario che porta in tavola», si legge, tra l’altro, nel suo testo. «In un mondo che corre sempre più veloce è sempre più un piatto la cui attenta preparazione regala tempo guadagnato per il piacere di riaffondare nelle nostre grandi tradizioni gastronomiche».
Rubrica: in libreria
Marco Abate, Michele Abate
Guida Gallo - ottava edizione: «101 risotti dei migliori ristoranti del mondo»
Giunti editore
Prefazione di Paolo Barilla
Foto di Francesca Brambilla, Serena Serrani
368 pagine
16,80 euro

Nel 1998 Riso Gallo diede alle stampe la prima «Guida ai migliori Risotti d'Italia. I più grandi ristoranti, i loro chef e le loro ricette». A distanza di dodici anni, Giunti editore pubblica l'ottava edizione di questa guida che, nel tempo, si è arricchita di ricette e ha assunto una sempre maggiore connotazione internazionale, grazie al testo bilingue italiano-inglese, all’edizione franco-tedesca e alla sempre più incisiva presenza di celebri ristoranti stranieri, situati in ogni parte del mondo.
Ad arricchire la nuova edizione, in particolare, anche alcuni itinerari dedicati alle regioni e ai prodotti più significativi del nostro territorio: dall’Alto Monferrato al Ragusano, dalla Franciacorta al cuore verde dell’Umbria, dal Golfo del Tigullio alla campagna pugliese. Chiude e completa il volume, come sempre, un vero e proprio ricettario di 101 risotti, descritti con fedeltà, per chi vuole provare l’emozione di emulare i grandi maestri nell’arte del risotto.


Il vincitore del premio dedicato ai giovani cuochi

Rivolta ai giovani cuochi di età compresa tra i 18 e i 26 anni, la sesta edizione del premio Gallo risotto dell’anno, promossa dalla stessa Riso Gallo, ha visto il trionfo di Fabio Moriconi, con il suo «Risotto mantecato alla ricotta di bufala leggermente affumicata e colatura di alici con battuto di gamberi rossi e tartufo nero». Il piatto propone della polpa di gamberi battuta al coltello, adagiata a mo’ di torretta sul risotto e contornata dalle teste di gambero. «Una creazione», si legge tra le motivazioni del riconoscimento, «semplice e al tempo stesso ricca di fantasia, di ricerca e cura degli ingredienti», che ha messo in evidenza le doti tecniche di questo giovane cuoco, la cui formazione, dopo il diploma, è stata segnata da tappe importanti, tra cui quelle all’hotel Rosa Alpina di San Cassiano e al Four Seasons di Milano, fino ad approdare, nel 2007, all’osteria del Pomiroeu di Seregno (Monza-Brianza), dove è tutt’oggi in servizio e dove sta arricchendo il proprio bagaglio di esperienze professionali al fianco dello chef Giancarlo Morelli.

RICETTA
Risotto mantecato alla ricotta di bufala leggermente affumicata e colatura di alici con battuto di gamberi rossi e tartufo nero
Ingredienti per 4 persone
Riso Carnaroli del Pavese gran riserva g. 380, burro g. 60, cipolla tritata g. 10, vino bianco ml. 40, brodo vegetale l. 1, Parmigiano Reggiano g. 60, Ricotta affumicata g. 80, gamberi rossi g. 200, tartufo nero g. 40, colatura di alici, olio extravergine d’oliva, sale e pepe qb.
Procedimento
Rosolare la cipolla tritata in una casseruola di rame con burro e olio extravergine d’oliva. Aggiungere il riso, tostarlo e sfumare con il vino bianco. Proseguire la cottura bagnando poco alla volta col brodo vegetale bollente. A fine cottura, mantecare il riso con Parmigiano grattugiato, burro, olio extravergine d’oliva e ricotta affumicata tritata. Aggiustare di sale. Nel frattempo sgusciare e pulire i gamberi rossi tenendo da parte quattro teste, tritare la polpa al coltello, salare e pepare leggermente. Aggiungere alla polpa di gamberi una brunoise di tartufo nero. Versare il risotto nei piatti, ponendo al centro una torretta di battuto di gamberi. Guarnire con le teste dei gamberi e rifinire il piatto con la colatura di alici.

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