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Whisky e haute cuisine si sposano
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Proseguono gli appuntamenti con il barman professionista e amministratore unico della società di consulenza Cl professional, Carmine Lamorte, che questa volta racconta di inediti abbinamenti tra whisky d’eccezione e proposte gastronomiche esclusive, studiate dallo chef stellato Pietro Leeman del Joia di Milano.

Distinguersi. È questa la parola chiave, l’obiettivo che dovrebbero perseguire tutti coloro che si occupano di food and beverage. E per farlo non servono tanto le lauree, i diplomi o i master, quanto tanta buona volontà e voglia di scoprire e aggiornarsi in modo continuo. Ecco allora l’utilità di partecipare a eventi e seminari in cui è possibile venire in contatto con nuovi stimoli e idee da offrire, poi, ai clienti. È questa una regola utile a chiunque svolga il lavoro in un bar: dal mixologist, modo in cui viene definito oggi il barman professionista esperto di abbinamenti e cocktail d’avanguardia, al più generico barista.
Ed è proprio quello che è capitato a me, per esempio, in occasione della serata d’onore per la presentazione di tre prestigiosi whisky distribuiti da Diageo Italia. I tre prodotti sono stati, infatti, illustrati al pubblico in una veste molto speciale: una sorta di matrimonio tra il whisky e l’haute cuisine, caratterizzato da una serie di abbinamenti gastronomici del tutto insoliti, in un percorso studiato appositamente per l’occasione da Pietro Leeman, chef stellato del Joia, noto ristorante vegetariano di Milano.
Il Caol Ila distillers edition 2009 è stato così accompagnato da piccole sfere arrostite di patata, servite con brodo di funghi e zenzero: praticamente degli gnocchi delicatissimi, affogati in un brodetto arricchito da qualche goccia di aceto balsamico. E il particolare gusto affumicato del whisky prodotto e invecchiato sull’isola di Islay contrastava in modo eccellente con l’amarognolo del fumetto di funghi.
Il Lagavulin 12 years special release è stato, invece, abbinato a una ricetta a base di formaggio erborinato, immerso in un fondo leggermente affumicato, con noci e mandorle: una rielaborazione, in altre parole, del più classico formaggio sott’olio, dove la cremosità del cacio e la sua dolcezza riuscivano ad attutire la struttura del whisky, mentre la leggera affumicatura accompagnava la nota torbata dello stesso. Le mandorle, le noci e i pinoli creavano, poi, un piacevole gioco di rimandi con le note terziarie del malto, fra cui la vaniglia e la liquirizia.
Il Port Ellen 30 years old, infine, è stato accostato a un dessert di vermicelli di castagna con salsa di caffè e spuma soffice di cioccolato bianco, capace di esaltare le note dolci del Port Ellen: un distillato a cui i trent’anni di invecchiamento donano una particolare complessità. In bocca, così, la sensazione di calore dell’alcol è stata anestetizzata dalla cremosità e dalla dolcezza delle castagne e del cioccolato bianco, mentre la salsa di caffè ha rotto gli equilibri, rivitalizzando le sensazioni aromatiche del malto.
È stata questa un’esperienza sicuramente unica nel suo genere, ma in grado di suggerire, a chiunque fosse interessato, l’elaborazione di una piccola selezione di whisky particolari, provenienti, per esempio, da diverse regioni della Scozia, a cui abbinare qualche specialità gastronomica originale per stupire i propri clienti.
La Puglia Colada

Un prodotto d’eccellenza pugliese, il vincotto, è il protagonista di questo cocktail elaborato dal barman Michele Di Carlo: un'altra idea dalle fragranze mediterraneo-caraibiche utile, anche questa, a distinguere la propria offerta da quella dei competitor. La Puglia Colada è peraltro una piacevole sorpresa, facilissima da realizzare, da degustare in qualsiasi orario della giornata.
Ingredienti:
rum cl. 6, latte di mandorla cl. 3, vincotto agrodolce cl. 2, succo di pesca cl. 9.
Preparazione:
miscelare il tutto in un frullatore con ghiaccio e servire in un capiente bicchiere goblet.

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