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Breve guida alla riscoperta di cinque tra le più celebri specie ittiche lacustri italiane
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Parlare oggi di nuovi trend in cucina significa andare anche alla ricerca dei piatti del passato. E la riscoperta del pesce di lago rientra pienamente in questa nuova linea di tendenza. Ecco allora una breve descrizione di cinque tra le principali specie ittiche lacustri presenti nei nostri laghi.

• La carpa ha il corpo slanciato, ma robusto e alto, nonché compresso lateralmente. La bocca è ornata da quattro barbigli di cui due molto più corti dei successivi. Le squame sono grandi e orlate di grigio-nero nella forma selvatica. Apprezzata soprattutto nella regione meridionale del Garda, possiede carni grasse, ma squisite, dal sapore deciso.
• Il luccio si presenta con un corpo affusolato e cilindrico, debolmente compresso lateralmente. Il suo muso è allungato e appuntito a becco d’anatra. È assai ricercato per la bontà delle sue carni bianche, sode e compatte .
• Il persico reale è dotato di un corpo abbastanza alto e compresso lateralmente, con il dorso bruno e variamente arcuato. I suoi fianchi sono verdastri o giallastri con bande trasversali nerastre, il ventre solitamente bianco. Offre carni assai delicate, bianche e saporite sotto la spessa pelle che le protegge.
• La tinca ha un corpo massiccio e tozzo. La sua bocca ha un’apertura modesta e possiede un barbiglio per angolo. Le squame sono piccole e abbondantemente ricoperte di muco. Le sue carni, mediamente grasse, sono tenere e saporite. L’eventuale gusto di fango, che talvolta la tinca può avere nel periodo estivo, è eliminabile tenendo il pesce, vivo, a spurgare per qualche tempo nell’acqua pulita di una fontana.
• Le trote di lago possono essere sostanzialmente di tre tipi differenti: la lacustre, la fario e l’iridea. La prima è indigena, mentre le altre due dipendono dalle immissioni effettuate a scopo di ripopolamento, anche se il loro corpo, dopo una lunga permanenza nel lago, non presenta caratteristiche particolari che ne consentano la distinzione dalla lacustre. La presenza di macchie sulla pinna caudale rivela però l’iridea. Le carni sono veramente eccellenti, saporitissime soprattutto quelle degli esemplari già di una certa dimensione. Sode e prive di spine, bianche o rosa per l’alimentazione a base di crostacei, sono sempre una delizia per il palato.

RICETTA
Tortelli di patate e trota
Ingredienti per 4 persone:
pasta all’uovo fresca g. 150, farina 00 g. 100, un tuorlo d’uovo, filetti di trota sfilettata g. 200, patate g. 300, cicoria g. 200, pomodorini ciliegina g. 150, pinoli g. 50, acqua, vino bianco, timo fresco, erba cipollina, basilico e menta fresca qb.
Procedimento
Stendere la pasta all’uovo, sottilmente realizzata con il vino bianco in modo da non farla ossidare, e tagliarla a forma circolare. Per la farcia: schiacciare le patate bollite, unire la trota tritata e spadellata e ultimare con le erbe a fine cottura. Composizione: chiudere i tortelli nella maniera classica, cuocere in acqua bollente, servire su crema di cicoria e ultimare con i pomodorini, i pinoli tostati e la menta fresca.

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