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Dove devono essere le stelle?
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Il Principato di Monaco si presenta alla stampa e agli operatori all’hotel Four Seasons di Milano: una bella cornice per una destinazione che, con una definizione attuale, si può qualificare premium. Scorrono veloci le presentazioni delle varie attività che vedranno protagonista il turismo monegasco; un breve cenno di saluto e poi le varie strutture presentano i loro progetti per l’anno a venire. Quando si parla di ristorazione c’è una rincorsa al superlativo e i vari alberghi citano le loro cucine stellate: una concentrazione di stelle Michelin da lasciare sconcertati. La simpatica Claudia Batthyany, nel parlare della ristorazione del suo albergo, il 5 stelle Fairmont, esordisce con una frase che, nella sua poeticità, descrive bene anche una mia convinzione: «Il nostro chef, Maryan Gandon, le stelle non le ha sulla carta, le ha negli occhi».
Sono convinto che ormai l’attribuzione delle stelle Michelin abbia travalicato la propria impostazione originaria e, spesso, rappresenti una rincorsa alla spettacolarizzazione della cucina in ottica di marketing. Io parto dal principio che se è necessario che si enumeri una lista infinita di elementi in un piatto perché si possa capire cosa si sta mangiando, c’è sicuramente del superfluo.
Parlavamo di benefici per i ristoranti stellati, ma anche questo non è garantito: anni addietro il ristoratore di un solido ristorante milanese aveva finanziato un giovane, in società, per l’apertura di un ristorante in una zona con una bella abazia. La partenza era stata spettacolare sino a che era subentrata la “smania” Michelin, che lo aveva obbligato, per conquistare la prima stella, a modificare tutta l’offerta e ad approvvigionarsi con prodotti costosi e non particolarmente apprezzati da coloro che fino a quel momento avevano rappresentato la clientela. In breve, la stella è coincisa con la rovina del ristorante.
Ricordavo prima che non è necessario colpire l’ospite per far apprezzare la propria abilità in cucina. Carlo Romito, segretario generale dei Maestri di cucina mi raccontava un episodio che ha visto protagonista la cucina di Ettore Bocchia, stellato guru della cucina molecolare. Lo ricordava perché in un banchetto di 200 persone era riuscito a servire un piatto in cui era compreso un uovo allo stato cremoso e alla stessa cottura per tutti. In questo caso Bocchia non era ricordato per le sue spettacolarità (il gelato all’azoto su tutto) ma per un semplice, modesto uovo, che però nella circostanza aveva richiesto maestria nell’elaborazione.
E più che mai sono convinto che, come dice Claudia Batthyany, nella cucina le stelle devono essere, più che sulla carta, negli occhi di chi la prepara.


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