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Accordi e note di sapori
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Una sinfonia di sapori, in cui ogni elemento dell’orchestra è perfettamente accordato con gli altri, pur con le diversità che caratterizzano ciascuno strumento. Così disegna l’arte della cucina lo chef stellato Michelin del Met restaurant di Venezia, Corrado Fasolato, che subito dopo confessa la sua incorreggibile propensione all’andar spesso controcorrente. Un modo per distinguersi, certo, ma anche per rimanere fedele alla propria idea di ristorazione, che per il responsabile del ristorante dell’hotel Metropole, affiliato Space Hotels, è sempre il risultato finale di un processo di armonizzazione tra il proprio percorso esperienziale e la propria personalità: «Oggi, per esempio, va di moda la cucina minimal, con due o tre ingredienti per piatto al massimo. Io, invece, continuo a preferire la varietà. La mia, in particolare, è una ristorazione giocosa, che sfugge alle facili definizioni: le mie ricette, infatti, possono essere al contempo barocche e classiche, creative e tradizionali. Ogni volta, però, sono ricche di elementi, spesso lavorati anche con tecniche differenti. Ciascun piatto, infatti, deve essere come un brano musicale: con il suo inizio, la sua trama sonora e la sua conclusione».
Partendo da questo presupposto, Fasolato, che nel passato ha lavorato anche con nomi del calibro di Gualtiero Marchesi e Ferran Adrià, costruisce i propri menu giocando con le temperature, con le consistenze, con i gusti e con i gradi di acidità dei diversi piatti: «Nei concerti di oggi si tende a eseguire musica composta da più autori differenti. Ogni spettacolo, in questo modo, non risulta mai monotono, ma interessante e coinvolgente. Allo stesso modo, anch’io ritengo che il menu debba offrire esperienze diverse al commensale. Ancora una volta, è un po’ come una sinfonia, non necessariamente classica, in cui ogni parte deve contenere un tema, un rimando o un’anticipazione, dei movimenti che l’hanno preceduta o che seguiranno».
Così, per esempio, al suo spiedino di capesante in tempura con pancetta, accompagnato da un frullato di mela verde e basilico leggermente frizzante in bicchiere, lo chef del Met fa spesso seguire un’altra pietanza a base di capesante, farcite con il proprio corallo frullato e servite insieme a del caviale, a un purè di patate e a delle caramelle di violette. «Facile capire, in questo caso, quale sia il tema comune a entrambi i piatti: le capesante e un chiaro richiamo ai gusti di mare. La differenza, invece, sta nella maggiore rotondità e morbidezza al palato del secondo rispetto al primo, che, al contrario, è più aggressivo, fresco e con un buon grado di acidità. Assaggiarli in rapida sequenza è perciò un po’ come passare dal ritmo del rock alle note rilassanti del lounge».
L’insistita allegoria musical-culinaria non è, per la verità, frutto di un caso. Tra i progetti nuovi che Fasolato sta portando avanti, c’è, infatti, anche quello del Soundchef: «È un’idea nata dalla collaborazione con il mio amico dj Valentino Borgia, nonché dalla mia profonda convinzione che l’enogastronomia sia sostanzialmente un’esperienza sensoriale. E per poterne garantire una reale fruizione a 360 gradi, non si può prescindere dal commento musicale. Abbiamo così elaborato un menu sonoro da accompagnare a ogni singola portata: un modo per sfruttare il potere evocativo delle note, per suscitare, cioè, nell’ospite ricordi ed emozioni correlate alla pietanza da gustare. Perché è innegabile che mangiare un piatto con le vongole in riva al mare, cullati dallo sciabordio delle onde, sia un’esperienza profondamente diversa dall’assaggiare la stessa portata in un ristorante affollato. E la musica è in grado di ricreare atmosfere e luoghi lontani». Per ora l’esperienza Soundchef è fruibile in una saletta privata da massimo 8 posti disponibile solo su prenotazione, ma Fasolato sta valutando i migliori sistemi per espandere tale opportunità a tutta la sala.
Creativo e spesso controcorrente, Fasolato è però anche nella scelta delle tecniche di preparazione. Come testimonia il suo scarso amore per le cotture prolungate a bassa temperatura, tanto popolari in questo periodo. «Naturalmente non si tratta di un rifiuto totale», conclude lo chef del Met. «Semplicemente ritengo che le cotture prolungate, pur conservando le proprietà organolettiche degli alimenti, non siano adatte a tutti tipi di cibi. Io, poi, amo particolarmente i sapori definiti, magari anche un po’ aggressivi. Per le carni rosse, perciò, preferisco servirmi di sistemi più tradizionali, meglio in grado di esaltarne il sapore. Senza tuttavia dimenticare di utilizzare alcuni accorgimenti, atti a preservare le proprietà nutritive e le caratteristiche di base delle materie prime. Così, per esempio, mi piace molto cucinare i piccioni a circa 200 gradi. Lo faccio, però, senza mai lasciarli troppo a lungo nel forno, ma mettendoli a cuocere più volte per brevi periodi di tempo. Un ottimo modo, quest’ultimo, per evitare la fuoriuscita dei liquidi dagli alimenti e preservarne così tutte le qualità organolettiche».
Colazione con il baccalà

L’Harry Potter della ristorazione, così come viene simpaticamente chiamato lo chef Corrado Fasolato da una sua fan affezionata, propone un esempio dello spirito giocoso e irriverente della sua cucina: un originale piatto a base di baccalà, dove un classico ingrediente veneto si mescola con elementi tipici di una colazione continentale, come i croissant e lo yogurt
Ingredienti per 4 persone
Per il tortino: burro gr. 100, zucchero gr. 80, farina gr. 100, uova gr. 100, baccalà salato lavato e tagliato a dadini gr. 100, yogurt gr. 50;
per il croissant al baccalà mantecato: stoccafisso ammollato gr. 50, latte gr. 500, una foglia di alloro, olio di semi gr. 200, aglio gr. 2, acciughe gr. 1, quattro piccoli croissant;
per la tartara: merluzzo fresco gr. 200, mela verde gr. 50, cereali misti gr.100
Procedimento
Per il tortino: montare il burro con lo zucchero, unire le uova una alla volta, la farina, il lievito e il baccalà. Imburrare e infarinare gli stampi, dividere il composto e cuocere a 160 gradi per circa 15 minuti. Disporre quindi il tortino così ottenuto sopra allo yogurt
Per il croissant al baccalà mantecato: mettere a sobbollire lo stoccafisso con il latte e la foglia di alloro, l’acciuga e l’aglio, e cuocere per circa 1 ora. Scolare lo stoccafisso, metterlo in una bastardella, montarlo con l’olio di semi e farcire con esso i croissant.
Per la tartara: pulire il merluzzo fresco e tagliarlo finemente a dadini, condirlo con dell’olio extravergine di oliva, del sale e pepe. Tagliare quindi la mela a listarelle, disporle sul piatto, e adagiarvi sopra, prima i cereali e poi il merluzzo.
Decorare il piatto con del cerfoglio e della polvere di caffè.

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