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La riscossa dei maître
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Un nuovo galateo dedicato alla ristorazione di tutti i giorni. Nonché la continuazione di un’opera costante, volta a restituire importanza alla figura del maître nell’ambito dell’ospitalità. È il programma futuro del presidente di Amira, Raffaello Speri, che comprende a tal fine anche una vasta serie di appuntamenti formativi dedicati all’arte del maître e alle sue evoluzioni: «A partire dagli anni 80 il ruolo della sala è stato progressivamente svilito a favore di altri comparti dell’ospitalità. Si è così però sottovalutata l’importanza del cameriere, che non può e non deve essere un semplice porta-piatti. La sua figura, in costante contatto con i clienti, è infatti fondamentale nel trasmettere l’immagine di un ristorante: i suoi preziosi consigli, non sempre e non solo ristretti all’ambito gastronomico, rappresentano una variabile di primaria importanza nella definizione della qualità del servizio di un locale. Ne è persuaso persino Gualtiero Marchesi, con la cui scuola di cucina internazionale Alma, la nostra associazione collabora attivamente nella definizione dei programmi formativi, nonché nell’elaborazione di progetti e iniziative ad hoc. Secondo il celebre chef italiano, infatti, non può esistere una grande cucina senza che accanto ci sia una grande sala. Non è perciò un caso che proprio presso la sede dell’Alma di Colorno, in provincia di Parma, la nostra associazione abbia organizzato la cerimonia ufficiale che ha recentemente sancito la nascita del convivier: un nuovo termine per indicare i camerieri professionisti e finalmente, così, restituire a tale figura quella dignità e quella autorevolezza che merita. L’idea poi di scrivere un nuovo galateo, pensato appositamente per le occasioni meno formali, vuole invece essere un aiuto per avvicinare le persone alla ristorazione con più tranquillità».
Una certa inversione di tendenza, nella considerazione dell’importanza della figura del maître, si sta peraltro già profilando all’orizzonte. «Le grandi catene internazionali sono affamate di responsabili di sala competenti e professionali», conferma Speri. «E anche negli istituti professionali la nostra disciplina sta lentamente tornando a essere popolare dopo avere rischiato quasi la scomparsa. Occorre però mantenersi vigili, perché la prevista riforma della scuola ha intenzione di ridurre a tre le ore d’insegnamento professionale dedicate alla sala. Nel nostro programma per il prossimo autunno c’è perciò anche una serie di iniziative a sostegno dei nostri associati-docenti, che intendono protestare contro questa ulteriore riduzione di orario».
Anche perché il maître è ormai una figura a tutto tondo, che necessita di una preparazione a 360 gradi nel food and beverage. «Nelle loro strategie di razionalizzazione dei costi», racconta infatti Speri, «le aziende dell’ospitalità cercano sempre più figure eclettiche, capaci di ricoprire più ruoli. E questo avviene anche per i collaboratori del reparto sala: il maître è oggi un manager a tutto tondo, capace di gestire e selezionare il personale, nonché sempre consapevole dei costi di ciò che propone. Tale tendenza obbliga senz’altro chi si avvicina a questo mestiere a un impegno ancora maggiore, ma garantisce al contempo nuovi sbocchi di carriera, una volta più difficilmente perseguibili. Fino a qualche anno fa, infatti, diventare maître responsabile di sala rappresentava la conclusione di una carriera di prestigio. Oggi, invece, sono molti coloro che, grazie alla loro ampia e varia preparazione, riescono anche a diventare direttori d’albergo. Lavorare in sala sviluppa, infatti, competenze umane, tecniche e relazionali difficilmente acquisibili in altri comparti. Tutto ciò, infine, si sta traducendo anche nell’opportunità, per i maître, di riottenere finalmente quei riconoscimenti economici che competono alla loro figura professionale e che, durante il declino, erano scemati insieme al prestigio del ruolo».
I risultati del concorso maître dell’anno Amira sezione Milano-Laghi

È Cristina Valtorta il maître dell’anno Amira sezione Milano-Laghi 2009. L’insegnante di sala-bar presso l’istituto alberghiero Ballerini di Seregno ha conquistato il favore della giuria, presieduta dal segretario nazionale Mario Petrucci e composta da Dino Abbascià, da Teresa Bacco Vicentini, dallo chef Leo Baccherini e dal sommelier Germano Canil, con un piatto che vedeva degli spinosini, cucinati con quaglie e verdure e accompagnati da un vino trentino, il Marzemino. Proprio la realizzazione di un piatto alla fiamma che utilizzasse gli spinosini, una pasta di origine marchigiana, era il tema del concorso di quest’anno. Valtorta ha saputo meritarsi la vittoria, oltre che per la qualità del piatto, anche per la professionalità dimostrata e le proprie capacità comunicative.
Alla competizione, svoltasi presso il Quanta sport village di Milano, hanno partecipato anche Francesco Schiavone (con gli spinosini al ragù di stoccafisso alla Riese), Fernando Cuppone (spinosini al filetto di palamita e crema di basilico), Alfonso Ruggiero (spinosini alla Bellini), Giuseppe Romano (spinosini alla Nemo), Giuseppe Colagiorgio (spinosini gamberi e calamari al profumo di maggiorana e limone con alghe di mare) e Giuseppe Lombardo (spinosini rosa Milano). L’evento è stato, infine, l’occasione per la nomina a socio onorario del console generale della federazione Maestri del lavoro lombarda, Lorenzo Matarazzo, nonché per quella a maestri dell’ospitalità per i soci Amira Antonio Di Ciano e Antonio Zambrano.

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