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Il gusto della cucina del levare
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«C’è un tempo in cui un cuoco deve provare a stupire se stesso, i propri clienti e le guide gastronomiche. Poi viene il momento in cui ci si libera di tali condizionamenti e si riesce a essere più reali e personali. Solo non curandosi eccessivamente dell’esterno è possibile, infatti, ottenere i risultati migliori, liberando la propria cucina dagli orpelli inutili e concentrandosi sul cuore del gusto e dei sapori». Claudio Melis, executive chef dell’altoatesino Siriola group, che comprende l’hotel Ciasa Salares, il ristorante stellato Michelin La Siriola e la Vives Siriola spa di San Cassiano, è convinto che entrambi i momenti siano passaggi necessari nella formazione professionale di un cuoco, ma che la maturità creativa si raggiunga solo nella seconda fase: «A quel punto, ognuno riesce veramente a comprendere quale sia la propria strada. Io, per esempio, ho capito che la mia è una cucina minimalista, mi verrebbe da dire una cucina del levare. Una cucina, cioè, che concede poco alla spettacolarizzazione fine a se stessa e preferisce concentrarsi sulla ricerca e sulla valorizzazione dei gusti autentici di prodotti e materie prime del territorio, spesso di rara reperibilità».
Non è una strada comoda, per la verità, quella scelta dallo chef sardo: «Recentemente ho deciso di eliminare quasi completamente dai miei menu alcuni degli ingredienti classici dell’alta cucina, come l’astice, il fegato grasso o il caviale. Al loro posto utilizzo spesso materie prime generalmente considerate meno nobili, tra le quali, per esempio, la spalla d’agnello o la lingua di maiale. È questo un lavoro di paziente ricerca, perché mi muovo su territori che oggi sono poco esplorati: il risultato è però sempre straordinariamente appagante e mi consente di offrire al pubblico proposte autenticamente personali e mai banali».
Nasce in questo modo, per esempio, il recupero dell’anguilla, che Melis ama rosolare al burro come si fa con la carne, in modo da renderne la consistenza croccante al palato. «Per la prossima estate, poi, sto lavorando sul tema della trota marmorata: un salmonide tipico dei bacini fluviali adriatici sud alpini, caratterizzato da una pezzatura di notevoli dimensioni, dal peso medio di circa 3,5 chilogrammi. A fornirmele è un mio amico che le alleva per ben 24 mesi, ad alimentazione esclusivamente naturale e in acque molto fredde, in modo da ottenere trote con pochissima percentuale di grasso in corpo. L’idea è quella di utilizzare una cottura molto lenta, servendomi di un forno scaldato a temperature inferiori ai 120 gradi, per evitare la fuoriuscita di albumina e ottenere un risultato finale simile a quello che il Roner solitamente garantisce con la carne».
È insomma il prodotto il vero protagonista della cucina di Melis, che, coerentemente con la sua idea di cucina del levare, è poi particolarmente interessato a creare piatti composti solo da uno o due ingredienti, fatte salve, naturalmente, le guarnizioni. «Perché la sfida consiste proprio nel riuscire a esaltare le caratteristiche delle materie prime. Sempre in questi mesi, sto per esempio studiando una ricetta dedicata al risotto mantecato al Bettelmatt: una rara tipologia di formaggio d’alpeggio piemontese che, grazie ai suoi sentori d’agrumi, di fieno e terrosi, è in grado di esaltare pienamente il gusto del riso. Il tutto guarnito da profumi e aromi del Sud, a cui probabilmente farò assumere una forma geometrica cilindrica, capace perciò di spezzare la linea piana del riso steso alla maniera di Gualtiero Marchesi».
Proprio il celebre chef milanese è infatti, per Melis, l’unico grande maestro della cucina italiana contemporanea: «La nostra ristorazione ha compiuto passi da gigante negli ultimi anni grazie anche, se non soprattutto, alla sua opera e ai suoi insegnamenti. Oggi, dopo aver importato la tecnica dai francesi e la voglia di innovare dagli spagnoli, stiamo infatti riuscendo finalmente a esaltare l’identità dei nostri sapori. È in corso, in particolare, un generale recupero della memoria enogastronomica nazionale. Un processo che non si traduce nel banale ritorno alla pasta col pomodoro e alla pizza, bensì in una ricerca costante di novità, a partire dalle radici di una terra in cui il saper cucinare è sempre stato un patrimonio comune della maggior parte della popolazione. In questo momento quello che ci manca è forse una nuova guida. Come invece, per intenderci, è per esempio Ferran Adrià in Spagna. Ciononostante la tendenza è ormai consolidata e l’attuale facilità di comunicazione sta progressivamente creando un gruppo compatto di professionisti italiani, determinati nel procedere nella nuova direzione di una cucina al contempo radicata nelle nostre tradizioni e innovativa nei contenuti».
La formazione

Nuorese di Gadoni, il trentasettenne Claudio Melis consegue il diploma alberghiero e fa le prime esperienze di cuoco in Costa Smeralda. Abbandona quindi la terra natia per andare a lavorare in Francia, vicino a Lione, alle dipendenze di uno chef cresciuto alla scuola di Paul Bocuse. Va poi a Friburgo, in Germania, come capo partita, per tornare poco tempo dopo in Italia, a Madonna di Campiglio, poi a Milano, al Joja di Pietro Lehmann e a Erbusco (Bs), al Gualtiero Marchesi. Al Parizzi di Parma, nel 1998, assume per la prima volta la carica di chef di cucina. Torna quindi in Trentino, prima allo chalet Maso Dosso di Sant’Antonio di Mavignola e poi, di nuovo, a Madonna di Campiglio, presso il Biohotel Hermitage, che lascia nel 2004 per dirigere la cucina della Siriola.


Un piatto del cuoco nuorese
Risotto cotto nella sua essenza mantecato al lime Kaffir, polpa di granchio e trucioli di mela verde

Ingredienti per 4 persone
Per il risotto: riso Carnaroli Acquarello invecchiato tre anni g. 240, uno scalogno tritato fine, 5 foglie di menta piperita, mezzo bicchiere di vino bianco secco, parmigiano g. 30, burro g. 20, burro acido g. 20, un lime Kaffir più il suo succo; per il granchio: granciporro grosso g. 1, un foglio di alga Nori, farina per tempura g. 200, acqua gasata g. 100; per i trucioli di mela: una mela verde Granny Smith. E poi sale, pepe, olio extravergine, salsa al nero di seppia, petali di pomodoro confit e foglie di coriandolo qb.
Procedimento: fare appassire lo scalogno tritato in poco olio e burro, unirvi il riso e farlo tostare, sfumare con il vino bianco e portare a cottura il risotto bagnando con acqua leggermente salata e rimestando continuamente per circa 18 minuti (cottura al dente). Cuocere il granciporro in un court bouillon, il corpo per sei minuti, le chele per tre-quattro minuti, farlo raffreddare al naturale e ricavarne poi la polpa, condirla con sale e olio extravergine e, con l’alga Nori, formare dei cilindri avvolgendo la polpa nell’alga. Preparare la tempura mescolando la farina con l’acqua fredda, tenerla in fresco. Congelare a -18 gradi la mela verde, dopodiché grattugiarla, chiuderla in una scatola e tenerla in congelatore.
Finitura e presentazione
Quando il risotto sarà pronto, toglierlo dal fuoco e mantecarlo all’onda con il burro, il burro acido, poco olio extravergine, il parmigiano, la menta, la scorza di lime Kaffir e il suo succo. Distribuirlo quindi sui piatti. Friggere, inoltre, in tempura i cilindri di granchio, scolarli su carta assorbente e posarli sul risotto, finire con il nero di seppia, i petali di pomodoro, un filo d’olio e, per ultima, la mela ancora ghiacciata.

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