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Focus sulla molecular mixology
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La recente polemica sulla cucina molecolare, scoppiata in seguito al servizio di Striscia la notizia sullo stesso tema, ha innescato una serie di reazioni che ha coinvolto anche gli esponenti della cosiddetta molecular mixology: la versione applicata al bere miscelato della medesima disciplina. Pubblichiamo perciò volentieri questo articolo del barman Carmine Lamorte, amministratore unico della società di consulenza Cl professional – soluzioni per il bar e il ristorante, che ha parlato della querelle in corso con quattro esponenti d’eccezione del bartending nazionale, per capire cosa pensino i professionisti dell’arte italiana dei cocktail della molecular mixology e del suo futuro.

Dario Comini, del Notthingham Forest bar di Milano, è oggi uno dei principali portabandiera della molecular mixology in Italia. Lo incontro per parlare delle recenti polemiche in materia e lo trovo, come di consueto, nella sua tradizionale casacca da cuoco nera, sorta di divisa ufficiale dei bartender dediti a tale disciplina: «Molecolare non significa necessariamente chimico come ho sentito sostenere recentemente in televisione», esordisce così Comini, che intende difendere energicamente le proprie scelte. «Vuol dire, invece, intervenire sulla stessa struttura del prodotto, che si tratti di un liquore o di un filetto non ha importanza, al fine di migliorarne il gusto e la consistenza. Per farlo, si utilizza tutta una serie di tecniche innovative, tra cui, in particolare, quella criogenica o quelle legate all’utilizzo del sottovuoto. Senza dimenticare però anche la possibilità di abbinare gli ingredienti tra loro per affinità molecolare, come avviene, per esempio, accostando il caviale con il cacao o l'olio di oliva con la vodka. Certo, si tratta di procedimenti che non possono essere improvvisati, ma necessitano di studio, ricerca, nonché di una conoscenza approfondita delle materie prime».
Un aspetto, quest’ultimo, su cui concorda pienamente anche un altro pezzo da novanta del panorama del bere miscelato nazionale come Dom Costa, del Liquid cocktail bar di Alassio: «Molti chef hanno cavalcato l’onda del molecolare sulla scia del quasi subitaneo successo ottenuto da questa tecnica in tutto il mondo. E anche l’universo del bere miscelato non è stato da meno: molti colleghi, spesso però senza le necessarie conoscenze specifiche, hanno tirato fuori da cantine e soffitte la scatola del Piccolo chimico e hanno cominciato a usare azoto liquido e ghiaccio secco come se niente fosse, mentre agar agar¹, guar², xantano³, alginati e calcio prendevano il posto dell’Angostura, del sale al sedano e della granatina e i Negroni venivano sempre serviti gelatinati. E la clientela? La curiosità ha spinto molti avventori a provare la nuova tendenza almeno una volta, ma il desiderio di sapere si è spesso esaurito all’istante. Perché per proporre la molecular mixology occorre studiare, sperimentare, documentarsi. Pochi sono ancora oggi i bartender al mondo che possono essere definiti dei veri esperti in materia».
Anche Giorgio Tagliabue, dello Shake molecular bar di Rovellasca in provincia di Como, discepolo di Comini ormai divenuto maestro, è poi convinto che oggi esistano troppi pregiudizi in merito alla parola molecolare: «Servirebbe maggiore chiarezza, perché quasi tutto è chimico: basti pensare che ogni cosa è composta da atomi e molecole. In fondo, la cottura della pasta non sfrutta altro che un processo molecolare, così come succede con gli arrosti e persino quando si monta la panna. E lo stesso discorso vale per i cocktail. Io, poi, utilizzo ingredienti comuni come gli alginati, il Lecin, l’acido tartarico, il carbonato di sodio, l’agar agar e le gelatine: tutte sostanze che si acquistano tranquillamente in una normale farmacia e che si possono trovare anche nei prodotti alimentari del supermercato».
Secondo tutti e tre gli esponenti del bere miscelato all’italiana, occorre perciò semplicemente rifarsi alle fondamenta della cucina molecolare italiana, tracciate nel 2003 dal fisico Davide Cassi e dal cuoco Ettore Bocchia in un manifesto dedicato proprio a questa tecnica. «Secondo quanto riportato in tale documento», riprende Comini, «ogni novità avrebbe dovuto ampliare, e non distruggere, la tradizione gastronomica italiana. Le nuove tecniche e i nuovi piatti erano inoltre intesi a valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità, in modo che la cucina molecolare fosse una disciplina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici od organolettici. E questi sono i principi base a cui anche noi della molecular mixology ci ispiriamo quando creiamo drink innovativi e di qualità, capaci sì di stupire il cliente, ma senza tuttavia che quest’ultimo divenga l’unico fine del nostro operato».
Sarà allora la molecular mixology il vero trend del futuro? «Credo piuttosto che rimarrà una disciplina praticata da pochi», interviene Costa. «Una tecnica di nicchia, utilizzata solo da professionisti preparati e competenti. Bisogna, infatti, essere consapevoli che la molecular mixology non è cosa per tutti». Ciononostante permane, secondo Tagliabue, la necessità per un barman di sperimentare e di ricercare nuove strade: «Se così non fosse stato sino a ora, probabilmente ci ritroveremmo a bere acqua. Auspico perciò che vi sia sempre un forte interesse per l’innovazione: l’unico modo per rendere la nostra professione creativa e, soprattutto, per soddisfare la sete di novità dei nostri clienti».

Note:
¹Un’alga gelificante naturale
²Una pianta erbacea
³Un polisaccaride derivato dalla coltura di un microorganismo
Alghe brune
La lecitina di soia
L’opinione contraria

Di opinione diametralmente opposta in merito alla molecular mixology è invece un altro dei bar manager italiani più celebri: Fabio Bacchi del ginevrino Capomondo, infatti, pur riconoscendo che l’apparizione della tecnica molecolare al bar ha certamente rappresentato la più importante novità nel mondo del bartending degli ultimissimi anni, è però convinto che essa non sia destinata ad affermarsi durevolmente: «Il suo uso ha destato curiosità e ha permesso di aprire un nuovo orizzonte di confronto tra gli operatori del settore e le aspettative di una clientela sempre più attenta ed esigente. Importata dalle cucine dei migliori chef specializzati in materia, questa tecnica è stata abilmente utilizzata da alcuni bartender, pochissimi per la verità, che hanno saputo interiorizzarla professionalmente e trasferirla a un mercato, ristrettissimo, al quale solo loro possono rapportarsi. Personalmente però la ritengo un optional simpatico, che può aiutare il bere mixato a entrare nei templi della grande ristorazione per la curiosità che è in grado di suscitare, ma nulla più. Non è, infatti, destinata, a mio avviso, ad affermarsi durevolmente. Il mio consiglio ai giovani bartender è perciò quello di capire e interpretare innanzitutto la forza della semplicità tradizionale, personalizzata e innovata con ingredienti come spezie e altri aromatizzanti naturali».

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