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La moda del tonno: storia, tradizioni e nuove tendenze
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Da alcuni anni ormai non vi è menu di grande o medio ristorante ove non sia presente il tonno: si ritrova, infatti, in mille varianti differenti. Tra le tendenze attualmente più diffuse c’è, per esempio, l’imitazione della moda della tagliata di manzo con la ruchetta, a cui il tonno viene spesso abbinato e presentato. L’importante, in tutti i casi, sarebbe sempre non cuocerlo eccessivamente, anche se questa massima indispensabile a una buona preparazione di tale pesce non è ancora diffusa e condivisa come dovrebbe.
La storia di questo pesce affonda però le proprie radici in tempi molto remoti: le pitture rupestri e i resti scoperti nelle grotte dell’isola di Levanzo, nelle Egadi, testimonierebbero infatti che la cattura del tonno risalirebbe addirittura al neolitico e, secondo alcuni storici, il tonno sarebbe stato il primo pesce a essere conservato sotto sale in vasi di terracotta. Tutte le civiltà che si sono avvicendate nel Sud Italia hanno peraltro tenuto in grande considerazione la fonte di ricchezza che derivava dalla sua pesca: dai fenici ai greci, dagli arabi ai normanni.
Una preziosa testimonianza dell’estesa presenza dell’attività di pesca del tonno sul nostro territorio è rappresentata dalla vasta diffusione delle tonnare. Per secoli, così, la pesca del tonno è stata compiuta con la tecnica della mattanza: un rito antico che oggi sopravvive peraltro solo in pochi luoghi, tra i quali si contano una tonnara a Favignana, in Sicilia, e altre due in Sardegna. Il termine tonnara indica peraltro sia il luogo in cui avviene la cattura, sia l’insieme delle reti, formate da una serie di camere successive, che si usano allo scopo. Le tonnare fisse attualmente utilizzate, in particolare, catturano i tonni intercettandoli al loro passaggio. Una tecnica, quest’ultima, che ha dato il nome a una delle varietà più pregiate: il cosiddetto Tonno di corsa, catturato nel mese di maggio, ossia nel periodo immediatamente precedente la posa delle uova. Famoso, in particolare, è quello di Carloforte, in Sardegna, la cui lavorazione si effettua esclusivamente al coltello.
Tra le tante definizioni date dall’uomo al tonno nel corso dei secoli, spicca soprattutto quella di maiale del mare: un epiteto benevolo che ben sintetizza la possibilità, sfruttata soprattutto nel passato, di utilizzarne tutte le sue parti. Dalla spremitura dello scheletro un tempo si otteneva, per esempio, un olio in grado di proteggere le mura delle abitazioni in conci di arenaria, rendendo impermeabile la loro superficie all’attacco della salsedine. La coda era invece utilizzata per costruire scope, mentre con le spine si realizzavano delle spazzole per la pulizia della carena delle imbarcazioni.
Oggi, naturalmente, il tonno è apprezzato soprattutto per le sue caratteristiche gastronomiche. Una delle sue parti più pregiate è così la ventresca: fragrante e saporita, sia fresca sia sott’olio. Ma degno di nota è anche il musciamme. Un taglio, corrispondente al filetto di altri animali, che viene lavorato come un vero e proprio salume: salato, essiccato per 30 giorni e servito affettato. Particolarmente apprezzato è pure il cuore, che può essere servito in insalata, condito con olio e aceto balsamico, nonché accompagnato con pomodori o altre verdure. Molto usata per il suo caratteristico sapore è inoltre la bottarga: costituita dalle uova del tonno salate e pressate fornisce un gustoso condimento per pasta, crostini e numerosi altri piatti. Richiesta frequentemente dai giapponesi per il loro sushi è, infine, la pancetta, gustosa e leggermente grassa.
Tonno cotto nel barattolo con erbe aromatiche
Ingredienti per 4 persone:
tonno fresco g. 400, fagiolini g. 400, 3 carote, 2 cipolle rosse, 1 mazzo di asparagi, 2 mele annurche (o in alternativa rosse), timo e maggiorana fresca qb. Per l’emulsione: olio extra vergine d’oliva, sale e succo di limone qb.

Procedimento:
tagliare a cubi il tonno fresco, inserire in un vaso di vetro le erbe aromatiche fresche, unire dell’acqua bollente e far riposare per alcuni minuti. Cuocere intanto in acqua bollente i fagiolini, le carote tagliate a julienne e le punte di asparagi. A parte, sempre in acqua bollente, cuocere anche la cipolla rossa. Composizione: in un’insalatiera di vetro comporre tutti gli ingredienti, partendo dai fagiolini, seguiti dagli asparagi, alcuni cotti e altri tagliati finemente crudi, dalle cipolle, dalle carote, dalle mele e, infine, dal tonno. Ultimare con l’emulsione di limone.

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