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Un futuro all’antica
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Liberal tradizionalista l’uno, innovatore anticonformista l’altro. Con questa duplice e originale allegoria ideologica Alessio Tosoni, direttore generale della compagnia di ristorazione collettiva i Cigni, tratteggia la differenza tra l’offerta enogastronomica di un ristorante situato all’interno di una struttura ricettiva e quella di un locale su strada: «Con ciò intendo dire che lo stile del primo, inteso soprattutto come standard di servizio e ambientazioni, deve necessariamente riflettere le procedure e le atmosfere proprie dell’albergo-contenitore. Mentre la conduzione di un ristorante su strada permette una maggiore personalizzazione e lascia maggiori margini di azione all’improvvisazione».
Questo felice gioco di definizioni serve però soprattutto a introdurre e presentare la compagnia di ristorazione collettiva i Cigni che, nata a Roma nel 1989, propone da quasi 20 anni i propri servizi nel campo del catering, del banqueting e della ristorazione in genere. Un’esperienza pluriennale, che consente al management della società capitolina di avere ben presenti le evoluzioni della domanda e dell’offerta nel comparto. «Il futuro della cucina», spiega Tosoni, «guarda, in realtà, soprattutto al passato: negli ultimi tempi, in particolare, si sta assistendo a un ritorno ai prodotti territoriali, riproposti e valorizzati tramite la rivisitazione moderna e minimalista delle più antiche tradizioni culinarie. Da non dimenticare è poi la crescente importanza della domanda proveniente da persone allergiche o intolleranti ad alcuni componenti alimentari. In questo caso, le risposte degli operatori della ristorazione variano molto a seconda dei casi. Noi, in particolare, preferiamo non costruire menu speciali, ma tutelare i commensali con tali esigenze, impiegando prodotti ad hoc e particolari piatti inseriti direttamente nella carta generale: un piccolo accorgimento per evitare di sottolineare differenze e problemi».
Nel vasto panorama di clienti de I Cigni, spicca, tra gli altri, Boscolo hotels. Del gruppo veneto la società romana gestisce, in particolare, i ristoranti di tre strutture 5 stelle lusso: l’Exedra di Roma, il New York Palace di Budapest e il Carlo IV di Praga. «In tale contesto ci confrontiamo con una domanda proveniente prevalentemente dal segmento mice», conclude Tosoni. «Circa il 70% delle richieste di ristorazione è infatti legato a eventi organizzati presso le strutture Boscolo. I servizi più richiesti sono, come è facile immaginare, coffee break e working lunch, seguiti da cene di gala e cocktail party. In quest’ultimo caso si tratta peraltro, spesso, di aziende locali. La percentuale della domanda interna agli hotel per l’alta ristorazione si aggira poi tra il 50 e il 60% della richiesta complessiva. Anche in questo caso si tratta solitamente di clienti business, mentre più ridotta è l’incidenza della domanda leisure che, per ottimizzare i tempi delle visite alla città e ai monumenti, spesso preferisce mangiare al di fuori della struttura».
La normativa italiana in materia di sicurezza alimentare

L’ampio ventaglio dell’offerta de i Cigni impone alla società romana un’estrema attenzione nella definizione di standard operativi comuni atti a garantire, in tutti i contesti in cui opera la compagnia, il rispetto della normativa vigente in materia di sicurezza alimentare. È perciò lo stesso Alessio Tosoni a spiegare qual è l’attuale contesto legislativo di riferimento in Italia: «Le norme di sicurezza in materia si basano, in estrema sintesi, su tre principi cardine: il regolamento comunitario 178/2002 che ha istituito l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissato precise procedure in materia di cibo, tra cui, in particolare, l’obbligo di garantire la rintracciabilità. Il regolamento comunitario 852/2004 che, oltre a definire in maniera dettagliata i requisiti strutturali degli impianti e delle attrezzature, obbliga il ristoratore a implementare un sistema di autocontrollo igienico-sanitario basato sulla metodologia Haccp. Infine, il neonato testo unico sulla sicurezza (decreto legislativo 81/08) che integra tutte le leggi relative alla sicurezza e alla salute negli ambienti di lavoro. La nostra azienda, però, oltre ad avere sviluppato procedure standard atte a ottemperare ai requisiti di tali normative, ha ottenuto anche le certificazioni Iso 9001:2000 e Iso 22000:2005 rispettivamente in materia di qualità e di sicurezza alimentare. Si tratta di certificati che, per alcuni aspetti, prevedono il rispetto di standard molto più restrittivi degli stessi regolamenti comunitari. Rappresentano perciò sicuramente uno dei punti di forza della nostra azienda.

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