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Il caffè tra ritualità ed emozione
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Terminare un pranzo con un caffè è, nel nostro paese, un gesto rituale: un piccolo, per molti irrinunciabile piacere quotidiano. Ma il caffè trova largo utilizzo anche in cucina e non solo nelle ricette dolciarie, di cui il tiramisù costituisce l’esempio più famoso al mondo. Viene infatti utilizzato pure nella preparazione di alcuni piatti salati, ai quali conferisce un tocco originale anche quando è macinato fresco all’ultimo momento.
Il caffè, insomma, è una bevanda che ci regala tante sensazioni grazie al suo aroma immediatamente riconoscibile e al suo corpo vellutato. Se, infatti, l’aroma è l’insieme di quei profumi che si sprigionano dalla tazzina, il corpo, invece, è quella percezione tattile molto simile alla morbidezza del velluto che il caffè genera tra lingua e palato. Ogni aroma, poi, agisce sulla memoria personale di ciascuno associandosi a ricordi, immagini ed emozioni. Infine, anche la caffeina, presente peraltro in dosi molto basse nell’espresso, riesce a darci quella carica necessaria ad affrontare i diversi momenti di una giornata.
Imparare a degustare un espresso, cioè a berlo con consapevolezza, significa quindi riconoscerne le componenti. La qualità del caffè, fondamentale per la riuscita di un espresso, dipende prima di tutto dalla varietà di materia prima selezionata per preparare la miscela. L’Arabica è considerata universalmente la specie più pregiata, ma anche al suo interno ci sono diversi gradi di qualità, che si differenziano a seconda delle aree di provenienza del caffè e delle tecniche impiegate per la coltivazione.
Così il primo passo per poter degustare un buon caffè è sicuramente scegliere le migliori varietà di materia prima disponibili, ma anche questo non basta. Ogni passaggio della catena produttiva ha infatti una grande importanza: il trasporto dei chicchi, per esempio, deve essere veloce e curato, mentre la miscelatura e la tostatura devono essere eseguite da uomini esperti dotati di strumenti di precisione. Occorre, inoltre, custodire adeguatamente il caffè, in contenitori in grado di preservarne la fragranza.
Anche la preparazione, infine, così semplice da poter sembrare banale, è in realtà frutto di un’antica saggezza. Nonostante si utilizzino solo due ingredienti, l’acqua e la polvere appena macinata dei chicchi di caffè tostati, è infatti molto facile rischiare di fare un caffè cattivo. Il metodo di preparazione è rapido e unico al mondo: sfrutta la forza della pressione a 9 atmosfere per estrarre dal caffè solo la parte migliore; al contempo, la temperatura dell’acqua a 90 gradi non brucia la miscela, ma ne conserva intatto l’aroma, offrendoci così un sapore ricco e intenso. È così che in pochi secondi viene racchiuso un lungo lavoro, frutto dell’abilità e della pazienza di tante persone. Un lavoro prezioso che merita, quindi, di essere degustato e assaporato nel giusto modo, rispettando quel piccolo rito, da consumare da soli o in compagnia, che è la tazzina di caffè.
Maialino al caffè con verdurine cotte in vetro

Ingredienti per 4 persone:
Per il maialino: costolette di maialino g. 800, chicchi di caffè, sale aromatizzato al sedano e olio extra vergine d’oliva qb.
Per le verdurine: zucchine g. 200, carote g. 200, sedano verde g. 200, timo fresco e olio extra vergine d’oliva qb.
Per la composizione: 4 mele annurche, caffè in grani e zucchero semolato qb.

Procedimento:
Per il maialino: cuocere il maialino, opportunamente disossato, e tutti i restanti ingredienti in una busta sottovuoto in acqua a 65° per 4 ore. Una volta effettuata questa cottura a bassa temperatura, dorare il maialino in padella con poco olio, in modo da farlo risultare croccante all’esterno.
Per le verdurine: in un forno a microonde, portare un barattolo di vetro contenente l’olio e le erbe aromatiche a una temperatura di 80°; unire poi le verdure opportunamente mondate e tagliate e cuocere in acqua, a bagnomaria, a 80°c per 40 minuti.
Per le mele annurche: tagliare a fette sottili le mele con l’aiuto di un’affettatrice e disporle su di un foglio in silicone cosparso di zucchero semolato. Ultimare con altro zucchero e cuocere in forno a 130° per 60 minuti.
Composizione: Disporre a centro piatto il maiale opportunamente tranciato, contornare con le verdurine e ultimare con le mele disidratate e il caffè macinato al momento.

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