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La cucina contemporanea tra ristoranti di lusso e osterie
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www.alessandrocirciello.com
Una semplice osteria non è la brutta copia di un ristorante di lusso: è semplicemente un altro modo di accogliere l’ospite. L’ospitalità, infatti, è una disciplina complessa e multiforme: il servizio, la decorazione, l’ambiente e la mise en place della tavola, in particolare, sono solo alcuni dei suoi elementi essenziali.
Non va, infatti, dimenticato anche il talento di chi accoglie i commensali, la sua capacità di far scattare quel momento magico, quell’atmosfera speciale, in grado di far sentire l’ospite come se fosse a casa propria.
In fondo, una delle soddisfazioni di noi chef consiste nel veder tornare spesso i nostri ospiti: un obiettivo raggiungibile solo trasformando l’istante di un momento a tavola in un piacevole ricordo.
Molte sono però le difficoltà che dobbiamo quotidianamente affrontare. Tra queste c’è anche la necessità di mantenere standard di qualità elevati, al contempo offrendo un servizio rapido e una gamma di prezzi in sintonia con la vita contemporanea. La cucina è, infatti, una sorta d’istantanea della società: l’espressione, a tavola, degli stati d’animo delle persone, che si evolvono e s’adattano ai desideri e ai ritmi di ciascuno.
È per questo motivo che esistono tanti modi e tanti luoghi per fare ristorazione quanti sono gli stili di vita: dal semplice e veloce banco di un bar fino al ristorante o all’albergo a 5 stelle. Fino a pochi anni or sono, però, tali locali costituivano altrettanti mondi separati: l’alta gastronomia, in particolare, era estremamente costosa, il pranzo durava a lungo e l’atmosfera era un po’ antica, mentre mangiare in fretta era sinonimo di scomodità e cibi scadenti, in cambio però di prezzi leggeri.
Ora, invece, questi mondi non sono più separati e, in alcuni locali, è possibile mangiare velocemente in una cornice più che dignitosa, al contempo assaporando cibi di qualità a costi moderati.
L’importante, però, è non esagerare con la moda globalizzante dei ristoranti trendy: a volte rimango sorpreso di trovare menu in cui il 50% dell’offerta è costituita da prodotti culinari di provenienza orientale, mentre gli ingredienti del territorio brillano per la loro assenza.
Insomma, prima di giudicare un locale per i suoi costi, varrebbe comunque la pena di prendere in considerazione anche altri fattori come, per esempio, il luogo, la ricercatezza delle materie prime e la professionalità delle risorse umane.
LA RICETTA:
Capesante marinate al sale in friabilità

Ingredienti per 10 persone:
30 capesante sgusciate con corallo, 10 fogli di pasta di riso, sale dell’Himalaya g. 20, uno spicchio d’aglio, spinaci g. 400, pomodori ramati rossi g. 500, 2 arance, un limone, zucchero semolato g. 20, aneto, olio extra vergine d’oliva ed erba cipollina qb

Procedimento
Come primo passaggio marinare in frigorifero le capesante prive del corallo con il sale rosa, l’aneto e la scorza di limone per almeno 4 ore. A parte, ottenere con il corallo arancione delle capesante un’emulsione con poco olio.
Per i pomodori canditi: levare la pelle dei pomodori rossi scottandoli in acqua bollente per pochi secondi, eliminare l’acqua di vegetazione interna, prendere le falde di pomodoro e candirle lentamente in forno unendo la scorza degli agrumi, il succo d’arancia, il sale, lo zucchero e l’olio. Cuocere a 110° per 50 minuti.
Per le capesante: eliminare la marinata al sale con un panno bagnato, avvolgere i fogli di pasta di riso, dorare in una padella ben calda con poco olio per un minuto per lato. A parte, in padella, dorare l’olio con uno spicchio d’aglio intero schiacciato, unire gli spinaci crudi, spadellare, unire del sale in modo che fuoriesca la clorofilla degli spinaci e continuare la cottura nel loro liquido per pochi minuti.
Composizione: disporre su un fondo piatto gli spinaci, adagiarvi sopra le capesante croccanti con la friabilità della pasta di riso, unire i pomodori canditi, le erbe aromatiche e l’emulsione del corallo delle capesante.

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