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La necessità di una formazione continua
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www.alessandrocirciello.com

Il fenomeno della globalizzazione sta facendo sentire sempre più i suoi effetti anche nel settore della ristorazione. È un dato banale e incontrovertibile ma quel che conta è che per noi, a cui piace fare le cose con la dovuta maniera, il tutto si traduce in un incremento considerevole di difficoltà da affrontare e superare: i clienti ora sono più aggiornati, hanno esigenze completamente diverse da qualche anno fa, provengono da ogni angolo del mondo, vogliono tutto, velocemente e a poco prezzo; dall’altra parte della barricata, noi, invece, ci troviamo con una cronica mancanza di personale qualificato e costi di gestione sempre più alti.
Una prima risposta alle nuove esigenze del mercato consiste, perciò, nello studio delle lingue, unico sistema per poter comunicare adeguatamente con il crescente numero di turisti internazionali. Ma soprattutto dobbiamo cercare di capire le esigenze di coloro che provengono da culture tanto differenti dalla nostra. Dobbiamo avere, cioè, l’umiltà di non barricarci nella nostra presunzione di conoscenza, solo perché siamo dei professionisti. Non è detto, infatti, che la nostra qualità sia la qualità desiderata dal cliente. Capire cosa i nostri commensali effettivamente desiderino è ormai ben più importante che fare una nuova ricetta: è un’arte sottile che consiste nel cogliere quegli elementi in grado di bilanciare le nostre scelte professionali con le esigenze dei clienti.
Un’altra questione emergente riguarda, poi, la qualità dell’offerta enogastronomica alberghiera. La forte proposta di ristorazione e la tipicità culinaria tanto caratteristica delle nostre città è indubbiamente il primo motivo per cui i clienti generalmente non si fermano a mangiare in hotel. È anche vero però che fino a oggi gli alberghi si sono sempre preoccupati poco del fatto che il loro ristorante fosse in attivo o che al contrario pesasse sul bilancio dell’hotel. Ora se ne parla molto di più rispetto a prima e la proposta ristorativa degli alberghi italiani si sta progressivamente adeguando a quella internazionale. Forse perché i guadagni provenienti dalla vendita delle camere sono oggi relativamente più bassi di qualche tempo fa.
I nuovi trend globali obbligano, insomma, tutti a confrontarsi con la necessità di una formazione di qualità a ogni livello: unico strumento per cercare di raggiungere uno standard di qualità adeguato alla propria realtà senza, al contempo, cadere nei rischi di banalizzazione e omologazione insiti nel fenomeno della globalizzazione.
Per raggiungere l’obiettivo è però necessario puntare lo sguardo sulla realtà internazionale e imitarne i modelli vincenti. Il buon gusto e la creatività, caratteristiche che tutto il mondo riconosce a noi italiani, ci permetteranno, poi, di continuare a imporci, qui come in altri settori, a livello mondiale.
LA RICETTA
Trancio di baccalà su passata di zucca

Ingredienti per 4 persone

Per il trancio: filetti di baccalà g. 400, salvia g. 5, olio extra vergine d’oliva g. 20
Per la passata di zucca: zucca g. 300, cipolla g. 20, brodo vegetale, olio extra vergine d’oliva, cannella e sale qb
Per il decoro: pomodorini ciliegina ed erba cipollina qb

Procedimento
Per il trancio: tagliare una scaloppa di baccalà, quindi adagiare sulla parte opposta alla pelle una foglia di salvia e cuocere in una padella ben calda con poco olio. Rosolare, poi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco medio.
Per la passata di zucca: preparare un fondo con olio e cipolla, unire la zucca, ultimare la cottura con il brodo vegetale e la cannella in infusione, salare.
Composizione: disporre a centro piatto la passata di zucca, adagiarvi sopra il trancio di baccalà croccante, ultimare con il pomodorino dorato in padella e l’erba aromatica.

La ricetta di questo numero di Job in Tourism sarà presentata sabato 16 febbraio alle ore 8.25 su Rai due, durante la rubrica culinaria curata da Alessandro Circiello all’interno del contenitore mattutino In famiglia.

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