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In difesa della genuinità
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Si è svolta nella nuova sede del casinò di Campione d'Italia la gustosa kermesse organizzata da Euro-Toques Italia per celebrare la Giornata della gastronomia italiana di qualità. L’associazione ha deciso di accogliere gli invitati nello scenografico terrazzo dell’imponente edificio che interpreta in chiave moderna e funzionale il profilo collinare di Campione d'Italia. Ad attendere i convitati, una selezione di prodotti enogastronomici di punta provenienti da varie regioni del paese.
«Una scelta dovuta», spiega il segretario generale di Euro-Toques Italia, Luciano Tona. «Noi siamo fermamente convinti, infatti, che una buona cucina non possa mai fare a meno di materie prime d’eccellenza». Allineati lungo la balconata del terrazzo, che come una sorta di doppio schermo in cinemascope si apre sullo spettacolare panorama del lago di Lugano, si sono così trovate vere e proprie chicche gastronomiche come l’olio extravergine d’oliva proveniente dall’area sabina del Lazio settentrionale, il sardo pane carasau, i pomodori di Sarno (Salerno) e il pregiatissimo Parmigiano Reggiano ricavato dal latte di vacca rossa. «Abbiamo invitato alcuni tra i migliori produttori alimentari d’Italia perché tra gli scopi della nostra associazione», prosegue Tona, «c’è quello di tutelare la genuinità delle materie prime utilizzate in cucina. Fondamentale, perciò, è lo sviluppo di un rapporto di fiducia e scambio reciproco tra agricoltori, commercianti e cuochi. I nostri chef, in particolare, devono anche rispettare una sorta di codice d’onore, tra le cui norme spiccano l’impegno alla massima serietà nel lavoro, alla salvaguardia del consumatore e alla valorizzazione delle tradizioni culinarie della nazione d’origine».
Come tradisce lo stesso nome, Euro-Toques è una comunità di cuochi internazionali provenienti da vari paesi del Vecchio continente. All’associazione, nata nel 1986, appartengono quasi 3 mila chef, tra cui si annoverano alcune delle migliori firme della gastronomia europea. Presidente fondatore della sezione italiana, che vanta 150 iscritti, è un guru della cucina internazionale come Gualtiero Marchesi. «Ma non solo: tra i nostri soci c’è anche un personaggio come il fondatore di Slow food, Carlo Petrini», conclude Tona. «Proprio lui, insieme ad altri membri onorari e a un panel di cuochi selezionati, fa parte della commissione incaricata di valutare le domande d’ammissione a Euro-Toques. In Italia, in particolare, dato l’elevato numero di associazioni di chef presenti, siamo in grado di svolgere una selezione molto accurata. Ci tengo a precisare, però, che noi accogliamo chiunque rispetti i nostri standard, soprattutto in termini di etica professionale e utilizzo di prodotti artigianali. Per far parte di Euro-Toques, infatti, non servono stelle o forchette di alcuna sorta».
L’evento di Campione si è degnamente concluso con una cena preparata dagli allievi della scuola alberghiera locale sotto la sapiente direzione di alcuni degli chef Euro-Toques. Le tavole sono state imbandite nel salone delle feste situato all'ultimo piano del casinò. Ad allietare la serata, l’esibizione di una Big band, che con le sue gradevoli note jazz ha trasportato tutti in un immaginifico viaggio nello spirito del profondo sud a stelle e strisce: un omaggio all’indimenticato Ray Charles e alla cultura della genuinità dei prodotti e delle tradizioni di ogni popolo.
Il Parmigiano Reggiano delle vacche rosse

Presenti all’evento Euro-Toques di Campione anche i rappresentanti del Consorzio valorizzazione prodotti antica razza reggiana, un’associazione nata nel 1991 per salvare dall’estinzione la pregiata specie bovina delle vacche rosse. «Si tratta di una razza antichissima, le cui origini si perdono nella notte dei tempi, forse addirittura all’alba del Medioevo», spiega il presidente del consorzio, Luciano Catellani. «Negli anni ’80 del secolo scorso, però, le vacche rosse hanno rischiato seriamente l’estinzione. Nel 1982 se ne potevano contare, infatti, solamente 900. Ora, grazie anche all’impegno dei nostri associati, siamo riusciti a portare la popolazione a 2.400 unità».
Il consorzio, diffuso prevalentemente nel reggiano, raccoglie tutti quegli allevatori che si impegnano a seguire una serie di norme per la tutela della qualità del formaggio prodotto. Il parmigiano di vacca rossa si caratterizza, infatti, per il particolare colore giallo paglierino, nonché per l’elasticità della pasta e per il suo aroma intenso e al contempo delicato, ottenuto anche grazie a una stagionatura lunga più di 30 mesi. «Il nostro formaggio è decisamente un prodotto esclusivo», conclude Catellani. «Basti pensare che, nel corso del 2007, sono stati prodotti circa 3 milioni e 100 mila forme di Parmigiano Reggiano, di cui solo 7 mila ottenute da latte di vacca rossa».

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