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I trend nella cucina - 13-07-2007
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www.alessandrocirciello.com
I nuovi modi di usare le erbe aromatiche
In passato l’uso delle erbe aromatiche per insaporire i piatti era un classico, e le nonne le impiegavano con grande sapienza. Oggi vediamo con piacere che questi ingredienti profumati e naturali stanno tornando in auge a tutti i livelli, e la loro presenza conferisce un tocco speciale e inedito a numerosi piatti. Le erbe aromatiche, difatti, si possono adoperare davvero in tanti modi, basta conoscerne le caratteristiche e le proprietà.
Una bella idea da proporre in un pranzo è la misticanza: 10 grammi a piatto come apertura di pranzo, tra il primo e il secondo come sorbetto, o la classica ciotola di insalate ricca di erbe colorate, aromi, profumi e sapori.
Ecco come viene composta la ciotola: si scelgono insalate di stagione dalle foglie colorate che servono per dare quantità, si aggiungono foglie di origano e maggiorana per aromatizzare, tarassaco e pimpinella per insaporire, mentuccia, basilico e violetta per profumare.
Si mescola tutto insieme, si condisce e infine un consiglio d’effetto: provate a servire insieme alla misticanza una ciotolina con petali di fiori eduli (commestibili) che danno colore, spiegando che vanno cosparsi sull’insalata, naturalmente dopo che si è condita.
Un’altra erba interessante è il coriandolo, volgarmente detto erba ciminina perché le sue foglie mosse sprigionano un’essenza che ricorda la cimice, ma usato in dosi giuste lo si utilizza per piatti particolari come il cous-cous. In italia siamo abituati a vederlo in forma secca, passato al forno e utilizzato per biscotti.
Un altro uso delle erbe aromatiche fresche di sicuro effetto è per i dolci, ma occorre molta attenzione e tante prove per trovare le giuste dosi.
Insalata con erbe aromatiche e baccalà
Ingredienti per 4 persone
Baccalà dissalato a tranci g. 700, asparagi g. 300, timo q.b., erba cipollina q.b., aneto q.b., insalata lollo g. 100, cerfoglio q.b.
Per il pesto leggero al basilico
Olio extravergine d’oliva g. 50, basilico in foglie g. 100, ghiaccio g. 50

Procedimento
Cuocere il baccalà in una busta sottovuoto con tutte le erbe aromatiche, ben sigillato, in acqua calda per dieci minuti, raffreddare. Per il pesto leggero: pestare in un mortaio il basilico, l’olio e il ghiaccio (il ghiaccio serve per non far ossidare il basilico, surriscaldandosi quest’ultimo nell’operazione di pestaggio). Composizione: disporre a fondo piatto l’insalata, poi il baccalà con le erbe aromatiche fresche, gli asparagi tagliati con un pelapatate, ultimare con il pesto leggero al basilico.

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