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Alessandro Circiello: mille modi per cucinare il pomodoro

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Nella Piazzetta degli chef, organizzata al Mia (Mostra internazionale dell’alimentazione) di Rimini, l’11 febbraio scorso, nella cornice di un antico cascinale ricostruito in ogni dettaglio originale per rievocare la tradizionale conserva del pomodoro, la Federazione italiana cuochi (Fic) ha mostrato le tecniche usate dai nostri nonni per conservare i pomodori appena colti.
Lo chef Alessandro Circiello, segretario dell’Unione regionale cuochi Lazio e volto di «Mattina in famiglia» su Rai Due, ha proposto mille modi per cucinare questo straordinario e versatile prodotto.
La fedele ricostruzione dell’ambientazione rurale è stata studiata per rendere omaggio all’amore per la terra, alla cultura, al lavoro e alla fatica degli uomini e delle donne del nostro passato che hanno vissuto queste semplici realtà.
Giovani contadine in costume accompagnavano i visitatori nelle degustazioni all’interno del grande cascinale, dove prosciutti, salsicce e salumi scendevano dai ganci appesi alle travi del soffitto come da tradizione, per asciugare lentamente accanto al camino.
Tra le ricette più note del creativo Alessandro Circiello, il Vesuvio di pomodori Graziella con paccheri farciti, un piatto che identifica tre fra i principali simboli della Campania, cioè il Vesuvio, i pomodori e la pasta nel formato paccheri («la cosa più difficile è stupire nella semplicità», dice Circiello); inoltre, il Gelato al pomodoro e basilico (gli ingredienti delle due ricette sono indicati nel box).
Spiega lo chef che «il basilico non va cotto e il buon pomodoro va cotto il minimo indispensabile per esaltare al massimo i suoi valori gustativi e sensoriali; a livello percettivo il calore esalta gli aromi, mentre il freddo esalta i sapori. È nota la differenza di una semplice pasta al pomodoro calda, il cui profumo si percepisce a distanza, e del freddo definito dal sapore schietto, preciso, senza sfumature di ogni singolo elemento, olio, pomodoro, basilico. Lavorare con cibi freddi è più difficile, talvolta più ingrato, ma è necessario se si vuole mantenere intatto il sapore degli ingredienti che si utilizzano, facendone gustare carattere e natura».
Vesuvio di pomodori con paccheri farciti
Pomodori pelati, polpa pomodoro, paccheri kg. 1, ricotta pecora g. 500, olive nere g. 500, parmigiano grattugiato g. 400, cipolla g. 200, basilico mazzi 8, arance g. 500, limoni g. 500, olio extra vergine d’oliva g. 500.

Gelato al pomodoro e basilico
Pomodori pelati, zucchero semolato kg. 1, acqua litri 1, basilico 10 mazzi, stabilizzante per gelati g. 300 oppure gelatina agar agar.

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